Picles= Fermentação láctica, submersos em salmoura de concentração controlada. É uma fermentação natural, por ação das bact. Do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. Prod. final pd ser = Ac. Acético, Ac. Láctico, álcool e CO2 . (microbiologia)
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos a centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas, com grande aceitação na região Sul do Brasil (........). As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é dada através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada (.....).
Picles
Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam carboidratos do vegetal em acido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%. A fermentação lática inicia com lentidão estando no auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20ºC, podendo também ser compreendida entre 20 a 25ºC, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substancias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo atingir até 1,2%. No processo devem-se evitar fermentações secundarias principalmente a Butírica que pode oxidar o acido lático ocorrendo à formação de um filme branco à cinza. Após a fermentação é feita a lavagem para posteriormente receber alguns tratamentos específicos como:
• Picles azedo: vinagre com 4 à 5% de acidez;
• Picles doce: vinagre doce;
• Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
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